Ingredienti

per 4 persone

500 g di filetti di pesce persico
220 g di sedano rapa
160 g di burro
1 cespo di insalata belga
1 limone
1 uovo
prezzemolo
farina
sale

Preparazione

Ammorbidite g 80 di burro e lavoratelo con un cucchiaio di succo di limone, sale e abbondante prezzemolo tritato. Stendetelo su un vassoietto coperto di carta da forno, livellatelo a mezzo centimetro di spessore e lasciatelo solidificare in frigorifero (burro verde). Scaldate in una padella g 40 di burro e appena inizia a fondere cuocetevi i filetti di pesce, dopo averli infarinati e passati nell'uovo battuto. Dovrete cuocerne pochi alla volta, circa 2-3' per lato (cambiate il burro quando si sarà annerito con altri g 40 di burro fresco). Mondate il sedano rapa e la belga, tagliateli a listerelle e saltateli nel burro dell'ultima frittura per 2-3'.
Condite le verdure con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e servitele con i filetti di pesce dorati, completando il piatto con un quadretto di burro verde.
Si può fare prima: il burro verde si può prepara.
re il giorno prima e conservarlo in frigorifero, in modo che sia ben consistente. Così si potranno ricavare anche riccioli o rondelle con cui guarnire più artisticamente la preparazione.