Ingredienti

per 4 persone

400 g di ravioli di magro

per le morbidelle
500 g di polpa di pesce (orata, branzino o nasello)
70 g di pan carré fresco (senza crosta)
80 g di panna fresca
1 o 2 albumi
sale

per il brodetto (o fumetto)
150 g di polpa del pesce scelto
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 mazzetto di basilico
1 pomodoro intero
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 o 5 grani di pepe
1 chiodo di garofano
basilico tagliato a julienne

Preparazione

In una pentola con 2 litri d’acqua aggiungere con un po’ di polpa di pesce, la carota, il sedano, la cipolla, i grani di pepe nero schiacciati, il chiodo di garofano, l’aglio, i mazzetti di basilico e prezzemolo e un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar cuocere per almeno 1 ora e mezza. Nel frattempo frullare grossolanamente la polpa di pesce, poi aggiungere la panna fresca, gli albumi montati a neve con un po’ di sale e il pan carré sminuzzato. Con due cucchiai preparare delle quenelle. Bollire i ravioli di magro nel brodetto. Quando pronti impiattare i ravioli ed un po’ di brodetto, aggiungendo 4 o 5 quenelle per ogni porzione e un po’ di basilico a julienne per guarnire.