Ingredienti

per 850 g di gelato

346 g di latte
43 g di panna
32 g latte magro in polvere
3,4 g farina di semi di carrube
114 g saccarosio
49 g destrosio
173 g dcaffè (espressso)
17 g caffè liofilizzato

Preparazione

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
Scaldare il latte.
Aggiungere la panna a 30°C.
Aggiungere le polveri e il caffè solubile quando panna e latte arrivano a 40°C.
Aggiungere il caffè espresso.
Aggiungere i tuorli verso i 65°C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.