Ingredienti

per 850 g di gelato

511 g latte intero
96 g panna
21 grammi latte in polvere magro
21 g tuorlo (1 tuorlo circa 230 g)
2.6 g farina di semi di tara
96 g saccarosio
58 g destrosio
43 g cacao in polvere (22% materia grassa)

Preparazione

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro, cacao).
Scaldare il latte.
Aggiungere la panna a ca. 30°C.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
Aggiungere i tuorli verso i 65°C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.