Ingredienti

per 850 g di gelato

533 g di latte
69 g di panna
22 g di latte magro in polvere
2.9 g neutro carruba/guar (80% carruba 20% guar)
107 g zucchero
44 g destrosio
69 g di pasta di pistacchio
1.8 g di sale

Preparazione

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro, sale).
Scaldare il latte. Aggiungere la panna.
Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
Unire la pasta di pistacchio e continuare a mescolare
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
Mantecare in gelatiera