Ingredienti

per 850 g di gelato

507 g di latte intero
42 g panna
32 g latte in polvere magro
106 g di uova (1 tuorlo circa 20 g)
2 g farina si semi di carruba
112 g saccarosio
48 g destrosio
1 g vaniglia

Preparazione

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
Scaldare il latte.
Aggiungere la panna a ca. 30°C.
Estrarre la vaniglia dalla bacca e aggiungerla alla miscela
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
Aggiungere i tuorli verso i 65°C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.