Ingredienti

per 14 persone

• 900 g di zucchero semolato
• 600 g di mandorle intere sgusciate
• 210 g di albumi (7)
• farina 00
• zucchero a velo

Preparazione

In una pentola con abbondante acqua, sbollentate le mandorle con la buccia per 2 minuti; scolatele immediatamente e sbucciatele schiacciandole fra il pollice e l'indice. Questa operazione è fatta al momento dell'utilizzo, accentua in maniera esponenziale l'aroma e il dolce rimane più morbido. Asciugate le mandorle con un canovaccio pulito e tritatele finemente insieme con lo zucchero semolato, poi impastatele leggermente in una bacinella con 60 g di albumi. Coprite il composto con un cellophane e riservatelo in frigorifero sino al giorno dopo: se lasciate la pasta per più giorni in stazionamento, quando verrà cotta "sfogherà" di più, cioè compariranno in bella evidenza le screpolature caratteristiche del ricciarello, che gli conferiscono eleganza e una scioglievolezza al palato ancora più accentuata.

Togliete la pasta dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi trasferitela sul piano di lavoro infarinato, disponendola a fontana, e mettete nel centro gli albumi rimasti. Impastate rendendo il composto il più omogeneo possibile, quindi, usando una miscela fatta con 100 g di zucchero a velo e 100 g di farina, infarinate il piano di lavoro e lavorate l'impasto, formando un grosso filone da cui taglierete 14 pezzi di circa 120 g ciascuno. Sempre usando lo spolvero di zucchero a velo e farina, dai filoncini ricavate 8 pezzi da 15 g e, usando entrambe le mani, spianateli a losanga sino a uno spessore di circa 1,5 cm. Posizionate i dolcetti su una teglia coperta con carta da forno distanziandoli 3-4 cm e lasciateli riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente, così che si formi una leggera crosticina. Con il palmo della mano esercitate una leggera pressione sui ricciarelli e spolverizzateli di zucchero a velo; infornate a 160 °C per circa 7 minuti, sino a quando saranno di colore giallo miele, poi sfornate.