Ingredienti

per 4 persone

4 astici da g 500 cad.
500 g di pomodori maturi
100 g di lardo di Colonnata Igp affettato
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
½ cavolfiore
pane casareccio
aglio
scalogno
timo
olio extravergine
sale

Preparazione

Lessate gli astici in acqua bollente con la carota, la cipolla e il sedano per 5-6', poi scolateli ed estraetene la polpa. Rituffate teste e carapaci nell'acqua e cuocete per 20', infine schiacciate tutto e passate al colino cinese (fumetto). Fate imbiondire in padella in un velo di olio 2 spicchi di aglio pelati e schiacciati e uno scalogno a pezzetti, poi aggiungete il cavolfiore sminuzzato, i pomodori a dadini, salate e rosolate vivacemente per 5'; coprite a filo con il fumetto e cuocete per 20'. Frullate tutto, unendo ancora un mestolino di fumetto per rendere più fluido il composto, quindi passatelo al colino cinese; poco prima di servire, riscaldatelo in padella con un cucchiaio di olio e sale, se serve (salsa). Avvolgete le "code" degli astici nelle fettine di lardo, ponetele su una teglia coperta di carta da forno con il resto della polpa e infornate a 180 °C per 5', poi per altri 2' a 200 °C (il lardo dovrà diventare dorato e croccante). Ricavate 8 piccoli crostoni di pane, ungeteli con un filo di olio e tostateli in padella con un rametto di timo. Servite l'astice a rondelle e i crostoni su un velo di salsa. Completate con un filo di olio ed erba cipollina a piacere.