Ingredienti

per 4 persone

800 g di filetto
8 carciofi con gambo (possibilmente Spinoso di Sardegna)
100 g di grana padano Dop
1 cipolla bionda
150 g di patate
il succo di mezzo limone
la scorza di un limone non trattato
farina
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
olio di semi
erbe invernali (cerfoglio e vene cress)
sale
pepe

Preparazione

Avvolgete molto strettamente la carne nella pellicola e mettetela in freezer per 40 minuti in modo che si compatti. Preparate i carciofi: con un coltello seghettato eliminate le punte e le foglie esterne più dure e fibrose. Mettete i gambi da parte, tagliate i cuori a metà e, con l’aiuto di uno scavino, eliminate la barba e le foglie interne pungenti. Trasferiteli man mano che sono pronti in una bacinella d’acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Con un coltello ben affilato tagliate tutti i mezzi cuori di carciofi a julienne. Rimettete la metà dei carciofi nell’acqua con il limone e infarinate gli altri. Friggete questi ultimi in olio di semi ben caldo, finché risulteranno croccanti.
Pelate i gambi dei carciofi e le patate; riducete entrambi e rondelle; sbucciate la cipolla e tagliatela a julienne. In una casseruola con 100 ml di olio extravergine fate appassire la cipolla, le patate e i gambi di carciofo, salate leggermente e ricoprite con il brodo vegetale. Cuocete per 30 minuti, poi frullate il tutto e passate al setaccio.
Riprendete il filetto dal freezer, eliminate la pellicola e tagliatelo a dischi di circa 1/2 cm di spessore. Batteteli leggermente con il pestacarne, salateli e pepateli. Suddividetevi sopra i carciofi crudi sgocciolati e tamponati con carta assorbente e il grana grattugiato, quindi arrotolate le fettine come un sigaro e spolverizzateli con la scorza del limone grattugiato. Con il cannello caramellizzate l'esterno degli involtini lasciandone una parte cruda, quindi salateli e pepateli in superficie. Suddividete nei piatti la crema di gambi di carciofo, patate e cipolla, adagiatevi gli involtini e decorate con i carciofi fritti insieme a qualche erba spontanea invernale.