Ingredienti

per 4 persone

per il riso
320 g riso Carnaroli
100 g burro
70 g Parmigiano Reggiano grattugiato
2 burrata
1,5 l acqua di cottura delle cime di rapa
150 g speck

per la crema alle cime di rapa
150 g cime di rapa pulite
50 g olio extravergine d’oliva
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g acqua di cottura delle cime di rapa
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

per la polvere di speck
Disporre le fette di speck private del grasso e non sovrapposte su di una teglia foderata con carta forno e lasciarle essiccare in forno a 85° per circa due ore. Una volta pronte, estrarle dal forno lasciare raffreddare completamente, poi spezzettare con le mani e frullare con un cutter.

per la crema alle cime di rapa
Pulire le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie più tenere e farle sbianchire per due minuti in acqua bollente salata; scolarle bene (tenendo l’acqua di cottura da parte) e metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso, tritarle e metterle in un frullatore assieme all’acqua di cottura delle cime di rapa, all’olio, al Parmigiano, al sale e al pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea ne troppo densa ne troppo liquida. Tienere da parte coprendo la superfice a contatto con della pellicola trasparente.

per il riso
Sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungere il riso e tostarlo per un minuto mescolando a fuoco dolce; una volta tostato, aggiungere l’acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta fino a portarlo a due minuti prima delle fine della cottura e ricordarsi di lasciarlo leggermente asciutto. Quando pronto il riso togliere il tegame dal fuoco e mantecalo con i restanti 50 g di burro ed il Parmigiano grattugiato. Unisci la crema di cime di rapa e mantecalo rendendolo cremoso e all’onda.
Disporre il riso in 4 piatti da portata. Trita la burrata e disponila sui piatti in mucchietti, cospargi con la polvere di speck e servi immediatamente.