Ingredienti

per 4 persone

• 280 g di riso
• 8 capesante
• 30 g di burro
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1/2 bustina di zafferano
• 1 l di brodo di pesce
• sale
• pepe

Preparazione

Mondate la costa di sedano delle foglie e dei filamenti che la percorrono in lunghezza, lavatela e affettatela. Portate a ebollizione il brodo; sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con 10 g di burro a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca.

Unite il sedano; dopo 2 minuti bagnate con i mestolo di brodo bollente e fate cuocere per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se fosse necessario.

Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di 1 minuto. Versatevi i mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradatamente il restante brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.

Nel frattempo sgusciate le capesante, mondatele della pellicina sabbiosa, salatele e fatele rosolare in una padella con 5 g di burro, a fiamma a medio-alta, sino a dorarle leggermente; toglietele dalla padella, diluite lo zafferano in un mestolo con 3 cucchiai di acqua, versatelo nella padella e deglassate, cioè mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni caramellate formatesi sul fondo del recipiente; fate restringere, quindi spegnete la fiamma e unite il restante burro freddo di frigorifero, mescolandolo in modo da incorporarlo alla salsa; infine pepate.

Appena il riso è pronto spegnete la fiamma, mescolatevi la cipolla con il sedano e distribuite nei piatti singoli con le capesante; sporcatele con la salsa allo zafferano che farete gocciolare anche sul riso.