Ingredienti

per 6 persone

per la spuma

• 300 g di pomodori
• 100 g di cetriolo
• 1 scalogno
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto Xérès
• 2 fogli di gelatina
• sale
• pepe

per il Gazpacho

• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 2 scalogni
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 peperone verde
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.

Immergete i pomodori in acqua bollente, poi pelateli. Frullateli accuratamente nel mixer con il cetriolo tagliato a dadini e lo scalogno affettato.

Passate la preparazione al chinois (deve risultare molto fluida); aggiungete l'olio, l'aceto, sale, pepe e fate scaldare. Aggiungete la gelatina ammollata sbattendo con la frusta.

Versate la preparazione nel sifone, aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone), agitate, a testa in giù, e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.

Tagliate tutte le verdure a cubetti, passatele in padella con l'olio mantenendole croccanti, salate, pepate e tenete in fresco.

Stendete nei bicchieri uno strato di verdure, agitate vigorosamente il sifone, a testa in giù, ricoprendo con spuma di gazpacho; ripetete l'operazione. Servite subito.