Ingredienti

per 4 persone

800 g. circa magatello di vitello
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco

Salsa
2 uova intere
300 ml circa di olio di semi di girasole
succo 1/2 limone
Sale
150 g. circa tonno al naturale
Capperi (una ventina)
4 filetti di acciuga sott'olio

Preparazione

Immergere in 1,5 litri di acqua fredda magatello, sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano e vino bianco. Lasciare sul fuoco medio finché il nucleo raggiunge 54°-57° (35-40 minuti). Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nella sua acqua. Quando è fredda, avvolgerka nelľalluminio e riporla in frigo. Tagliarla a fette sottili quando è ben fredda.
Per la salsa usare un frullatore a immersione.
Nell'apposito contenitore mettere le uova intere, il succo di limone, un pizzico di sale e un bicchiere di olio.
Iniziare a frullare e aggiungere a filo altro olio. La maionese diventerà via via più densa.
Quando è pronta, unire capperi, tonno e acciughe precedentemente tritate al coltello e frullare per amalgamare la salsa. Aggiustare di sale se necessario. Riporre in frigo la salsa coperta se non viene utilizzata subito.
Disporre su un piatto da portata le fettine sottili di vitello leggermente sovrapposte e coprirle con la salsa. Guarnire con qualche cappero intero e servire.