Ingredienti

• acqua o meglio brodo di pesce
• sedano
• gambi di prezzemolo
• carota
• pepe in grana
• foglia d'alloro
• vino bianco
• fetta di limone
• granchi
• 1 pomodoro a spicchi
• aglio
• teste pesce fresco e i loro ritagli
• carapaci di crostacei e loro chele

Preparazione

Portare in ebollizione il brodo o l'acqua con tutto ciò che è stato elencato sopra, dopo di che abbassare la fiamma per ottenere una bollitura lenta e prolungata (almeno 1 ora). In seguito passare in uno chinois con sopra un panno di tela per meglio filtrare. Poi riportare sul fuoco per la bollitura. Il fumetto ottenuto, sarta sufficiente il tempo 15/20 minuti. Aggiustare tenendolo piuttosto dolce per permettere ulteriori lavorazioni.