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Tonkotsu Ramen

Ingredienti

per 6 persone

BRODO

  • 5 litri di acqua
  • 6 piedini di maiale tagliati a metà per il lungo (totale 12 pezzi)
  • 2 cipolle bianche piccole

UOVA MARINATE (pickled eggs)

  • 6 uova 
  • 100 ml di acqua
  • 100 ml di soya
  • 3 cucchiai abbondanti di mirin*
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato grossolanamente

MAIALE CHASHU (chashu pork)

  • 600 gr pancetta tesa 
  • 100 ml  acqua
  • 100 ml mirin*
  • 125 ml soya
  • 1 ½ cipollotto
  • 5 cm zenzero fresco a lamelle
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 2 cucchiaini di sale

NOODLES

  • 600 gr ramen noodles

PUREA DI AGLIO

  • 1 ½  teste di aglio pelati
  • 1 cucchiaio di olio vegetale

PASTA AL CHILLI (sichuan chilli paste)

  • 1 cipolla piccola tritata
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 7 cm di zenzero fresco perlato e grattuggiato
  • 1 cucchiaio di pepe di Sichuan macinato
  • 1 anice stellato macinato
  • 1 cucchiaio di peperoncino macinato
  • 2 cucchiai di tobanjan*
  • 1 cucchiaio di soya
  • 100 ml olio vegetale

OLIO ALL'AGLIO NERO

  • 150 ml olio vegetale
  • 8 spicchi di aglio grattugiati
  • 65 g olio di sesamo

GUARNIZIONE (topping)

  • 3 cipollotti freschi (parte verde)
  • 6 cucchiaini di semi di sesamo tostati

Preparazione

BRODO

Lasciare a mollo i piedini di maiale in acqua fredda per 10/12 ore completamente sommersi. Se possibile ripetere la procedura una seconda volta.

Asciugarli bene e bruciare sulla fiamma la peluria rimasta. 

Mettere due metà in forno preriscaldato a 250° sulla griglia per 30 minuti circa. Mettere i restanti piedini con le due cipolle tagliate a metà in una grossa pentola con 5 litri di acqua fredda, poertare a bollore. Dopo mezz'ora aggiungere i piedini arrostiti nella pentola e lasciare sobbollire il brodo per 4 ore. Un terzo del liquido dovrà evaporare, se ne dovesse evaporare in eccesso aggiungere un po' di acqua. 

Lasciare intiepidire il brodo e filtrarlo con un canovaccio. Salare prima di servire.

UOVA MARINATE

Immergere in abbondante acqua bollente tutte le uova per 6 minuti a fuoco basso. Raffreddare completamente le uova in acqua fredda e pelarle.

Unire acqua, soya, mirin*, e zenzero in un pentolino e portare a bollore. Cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare e mettere in un contenitore. Aggiungere le uova intere precedentemente pulite. Lasciarle marinare in frigo per circa 10 ore.

MAIALE CHASHU

Preriscaldare il forno a 150°. In una casseruola abbastanza profonda mescolare  l'acqua, la soya e il mirin*. Aggiungere il cipollotto affetttato, lo zenzero, l'aglio e il sale. Adagiare la pancetta con la cotenna verso il basso. La carne dovrà essere immersa per metà. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio. Abbassare il forno a 130° e cuocere per circa 3 ore.

Lasciare raffreddare la pancetta nel suo liquido.

PUREA DI AGLIO

Bollire in un tegame gli spicchi di aglio per 10 minuti. Scolare e schiacciare fino a ridurre in purea l'aglio. Riporre in un contenitore e versare l'olio sulla superficie a protezione.

PASTA AL CHILI

Stufare tutti gli ingredienti in una padella finché la cipolla si è ammorbidita. Si otterrà una pasta morbida. Conservare in un contenitore. Aggiungendo un filo d'olio sulla superficie previene l'ossidazione e si conserverà per una settimana nel frigo.

OLIO ALL'AGLIO NERO

Scaldare in un tegame l'olio vegetale e l'aglio grattugiato a fiamma bassa per circa 15 minuti finché diventa completamente nero. Tenderà a formarsi un grumo colloso che dovrà essere separato continuando a mescolare. Quando l'aglio sarà completamente carbonizzato togliere dalla fiamma, lasciare raffreddare e aggiungere l'olio di sesamo. Filtrare e conservare in una bottiglietta in frigo fino a un mese.

Impiattamento (mise en place)

Scaldare le 6 ciotole per servire il ramen in forno a 80°. Scaldare il brodo e aggiustare di sale. Portare il forno a 200° e scaldare il maiale chashu affettato. Cuocere i noodles in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.

Per ogni ciotola mettere 1 mestolo e ½ di brodo, aggiungere un cucchiaino di pasta d'aglio, un cucchiaino di pasta al chili, 100 g di noodles ca., un cucchiaio di cipollotto fresco tagliato a rondelle (solo la parte verde), un uovo marinato tagliato a metà, tre fette di maiale chashu, un cucchiaino di olio all'aglio nero e infine un cucchiaino di semi si sesamo tostati.

 

* Il mirin è un liquido che si può trovare in alcuni supermercati. Se non lo trovaste si può preparare come segue: ½ tazza di acqua, ½ tazza di zucchero, 4 cucchiaini di aceto di riso. Versare lo zucchero in un tegame, aggiungere l'acqua e bollire facendo sciogliere lo zucchero senza mescolare. Lasciare raffreddare e aggiungere l'aceto di riso.

* Il tobanjan è una pasta di fagioli fermentati con il peperoncino. Si possono usare dei fagiolini in scatola, schiacciati con della pasta di peperoncino.


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