Ingredienti

per 8 persone

1 kg di bietole (erbette)
700 g di farina più 1 cucchiaio (facoltativo)
700 g di prescinseua o 500 g di ricotta
120 g di pecorino o di grana grattugiato
30 g di burro
10 g di maggiorana
8 uova
2 dl di panna
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Preparazione

Se utilizzate la prescinseua (cagliata di latte) mettetela a sgrondare in un telo. Nel frattempo raccogliete la farina setacciata in una bacinella, versatevi 2 cucchiai di olio, una presa di sale e 4 dl scarsi di acqua; impastate sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividete il composto in 6 parti uguali e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio per circa 30 minuti.
Lavate la maggiorana, eliminate i gambi e tritatela. Lavate le bietole in più acque in modo da eliminare completamente il terriccio; arrotolatele per tagliarle meglio e affettatele a strisce larghe 3-4 mm. Raccoglietele in una casseruola con pochissima acqua, salatele leggermente, incoperchiate e fate cuocere per 5 minuti. Scolatele e strizzatele, poi raccoglietele in una bacinella e unitevi la maggiorana e 70 g di formaggio grattugiato.
Raccogliete la prescinseua o la ricotta in un'altra bacinella e unitevi 3 prese di sale, la panna e, se utilizzate la prescinseua, anche i cucchiaio di farina.
Stendete un pezzo di pasta molto sottilmente e con questo foderate una teglia spennellata di olio del diametro di circa 28 cm; spennellate la sfoglia con altro olio, preparate una seconda sfoglia sottile, adagiatela sulla prima, spennellatela, quindi procedete come in precedenza e unite una terza sfoglia.
Stendete le bietole sul fondo della teglia in modo da ottenere uno strato uniforme, condite con 1 cucchiaio di olio e sovrapponetevi la prescinseua o la ricotta in un solo strato. Con il dorso del cucchiaio formate 8 fossette a distanza regolare. Mettete in ciascuna i fiocchetto di burro e 1 uovo sgusciato, facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. Cospargetevi sopra il restante formaggio grattugiato, salate, pepate, quindi confezionate con gli ultimi 3 pezzi di pasta altrettante sfoglie che sistemerete ungendole di olio e facendole aderire alla teglia; tagliate la pasta eccedente i cm sotto il bordo e ripiegatela internamente così da formare un orlo.
Fate cuocere la torta nel forno a 180 °C per 40 minuti o sino a quando sarà dorata. Estraetela
dal forno e lasciatela raffreddare prima di sformarla.
La ricetta originale prevede complessivamente 33 strati di pasta e 12 uova intere nel ripieno. La varietà di formaggio da utilizzare non è stata codificata in quanto poteva trattarsi anche di un cacio vaccino stagionato. Inoltre, le bietole possono essere sostituite da carciofi.