Ingredienti

per 4 persone

800 g di filetto (solo la parte centrale)
20 fette di pancetta affumicata
1 limone non trattato
1 spicchio d’aglio
maggiorana
timo
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

per la salsa
100 g tuorlo pastorizzato (in vendita al supermercato, nel banco frigo)
100 g di pecorino da grattugia
100 ml di panna fresca
sale
pepe

per i cipollotti
200 g di cipollotti freschi
40 g di miele millefiori
50 g di zucchero di canna
sale
pepe

Preparazione

Pulite il filetto eliminando la sottile copertura di grasso. Massaggiatelo con il sale e il pepe e spolverizzatelo con la scorza del limone tritata, timo e maggiorana. In una pirofila, scaldate qualche cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e rosolatevi il filetto.
Sistemate le fette di pancetta su un foglio di carta da forno, adagiatevi sopra il filetto e avvolgetelo in modo da bardarlo completamente. Infornatelo a 200° per 20 minuti circa.
Nel frattempo, preparate la salsa alla carbonara: montate il tuorlo con il pepe, una presa di sale e il pecorino grattugiato. Incorporate la panna liquida e caricate il tutto in un sifone. Inserite due capsule per la carica, agitate fortemente e scaldate il sifone per 10 minuti in un bagnomaria a 85°-90°.
Mondate i cipollotti senza eliminare le radici (la barbetta) e lavate bene specialmente queste ultime. In una padella riunite il miele, 100 ml di acqua fredda e accendete il fuoco per ridurre il liquido. Aggiungete i cipollotti interi, cospargeteli di sale, pepe, zucchero di canna e caramellateli con una cottura rapida ma omogenea per 5 minuti.
Dividete il filetto in 4 grosse fette, disponete nei piatti i cipollotti caramellati, una fetta di filetto con la sua bardatura e poi spumate la salsa carbonara. Se vi piace completate con una grattata di pecorino e una macinata di pepe.